2015/11/05
塩麹は、魔法の調味料♪
塩麹は『魔法の調味料』と呼ばれる事があります。 なぜかというと塩麹で漬けるだけで肉、魚、野菜が柔らかくなり、旨みが増すからです。
塩麹の旨みの秘密はズバリ、酵素の力です。
塩麹に含まれる消化酵素が食材のでんぷんやタンパク質、脂肪を分解し、食材から様々な美味しさを引き出してくれます。
個別に説明すると、まず、でんぷんは塩麹の力で糖化され甘みを引き出します。
そしてタンパク質や脂肪からは旨みを造り出し、さらに分解する際、素材の繊維をやわらかくしてくれるので、 旨みとやわらかさが加わってまろやかな美味しさになります。
これら3つの酵素はでんぷんが「アミラーゼ」、タンパク質が「プロテアーゼ」、脂肪は「リパーゼ」と名付けられています。
塩麹の特性を最大限に活かすには、食材にでんぷん、タンパク質、脂肪のどれかが多く含まれていることです。 また分解には時間が必要なので、調理前に食材と和えてしばらく置くといいでしょう。 こうして、美味しい塩麹料理が出来上がります。 塩麹の素晴らしさは、料理がおいしくなることだけにとどまりません。
実はアンチエイジング効果、美肌効果もあったのです。含まれている成分別に検証してみましょう。
（1）ポリフェノール
麹が発酵する過程で抽出されるポリフェノールには、体のさびを取ってくれる「抗酸化作用」があります。 これがアンチエイジング効果につながります。
（2）ビタミン類
特にビタミンB群（ビタミンB1、B2、B6など）が多く含まれているため、脳の代謝UPや疲労回復効果も。 疲れたお肌、身体を癒してくれます。
（3）乳酸菌
腸内環境を整える働きのある乳酸菌は、食べることで便通が良くなり、お肌のコンディションも整います。 解毒力が高まるので、ニキビや吹き出物、シミ、シワなどのお肌トラブルも解消します。 【参考サイト】
http://marukawamiso.com/recepi/siokouji-recepi.html
http://www.hama-tsushin.com/682
http://googirl.jp/biyou/1209shiokouji469/
mana
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