2015/10/12
初心者でもサクサク。揚げ物をカラっとおいしく上げるコツ
料理初心者さんにとっては、ちょっとハードルが高めに感じるのが揚げ物ですね。 カリッサクッとした揚げ物を作りたいけれど、なかなか難しくて失敗してしまうことも多いでしょう。 ですが、揚げ物もコツさえおさえておけばとっても簡単！ 今回は、初心者さんでもミスなしの、揚げ物をおいしく揚げるコツをご紹介します。 料亭で出されるようなカラっとしたてんぷらも、ポイントさえおさえれば初心者でもすぐに作れます。
○下準備 ・粉を冷蔵庫に入れて冷やしておく ・冷水でさっくりと混ぜ、粉を混ぜすぎない（基本は粉：水＝1：1） ・食材の水気を切っておく ・水分の多い具には、衣をつける前に薄く小麦粉をふっておく 初心者さんは、市販のてんぷら粉を使うと失敗が少ないでしょう。 てんぷらの衣は、タンパク質と水が合わさってできるグルテンができないようにするとカラっと揚げることができます。 粉と水は冷たいものを使い、手早くかき混ぜて、衣を作るようにしましょう。
○油のポイント
・温度の急激な変化を抑えるために、油は鍋底から5センチ以上になるようにする ・具材に合わせた油の温度で揚げる ・青菜や葉野菜 160～170度 ・きのこ・根菜・果菜 170～180度 ・肉・魚介類 180～190度 ・古い油は酸化し、粘度が高くなっているので使わない 何度も同じ揚げ油を使うと、健康に良くないので、なるべく新しい油を使うようにしましょう。 また揚げ油にオレイン酸を多く含むオリーブオイルを加えると油が酸化しにくくなりますし、 ゴマ油も少量加えるとさらに風味よく仕上げることができます。
○揚げ方のポイント
・適温になったら、油の温度が下がらないようにしながら少しずつ揚げる ・何度も具材をつつかない ・程よく揚がったら、鍋のフチで余分な油を落とす ・揚げあがったら、ステンレスパットの枠に立てて油を切る 揚げた後の油切りがしっかりできれば、食べるときにもべちゃっとせず、サクっとした食感になりますよ。 だれもが大好きなから揚げを、サクッとジューシーに揚げるコツをご紹介します。
○下準備 ・鶏肉は好みのサイズに切って、フォークで刺して繊維を切っておく ・ビニール袋に、カットした肉とお酒と醤油・ショウガをなじませ30分放置 ・ビニール袋の中に片栗粉を入れ、袋の口を閉じて万遍なくまぶす 小麦粉や市販のから揚げ粉を使うよりも、片栗粉のほうがサクッと揚げられます。 片栗粉をまぶすときには、万遍なくつけすぎないようにするのもポイント。
○揚げ方のポイント
・油の温度は180度 ・基本は二度揚げ 二度揚げの方法は、油に衣をつけた肉を入れ、片面1分30秒ほど揚げて油を切り、 バットの上で3分ほど休ませます。そして再び1分ほど揚げ、キツネ色になったら完成です。 二度揚げをすることで、休ませているうちに肉のなかまで余熱で火が通り、 表面が固くなりすぎるのを防ぐことができます。 元気を出したいときに食べたいトンカツを二度揚げがカラッと揚げるコツをご紹介します。
○下準備 ・小麦粉・卵液・パン粉を用意する ・形が縮まないように肉の繊維を切っておく ・小麦粉を肉に薄くまぶし、卵液にくぐらせ、パン粉を全体に軽く手でおさえるようにして肉になじませる ・すぐに揚げるのではなく、3分ほど放置 卵液はダマにならないようにしっかり混ぜておきましょう。 パン粉は細かいものよりもざっくりとしたもののほうが、サクサク感が出ます。
○揚げ方のポイント
・二度揚げで揚げる まず、150～160℃で4～5分揚げ、バットの上で3分ほど休ませてから、 油の温度を180℃に上げてキツネ色になるまで揚げて完成です。 ・揚げあがったら、ステンレスパットの枠に立てて油を切る 二度揚げすることで、中はジューシーで柔らかく、外はカリッとした トンカツ店で食べるようなトンカツが作れますよ。 以上、簡単にできる揚げ物をカラッ＆サクッと揚げるコツをご紹介しました。 揚げ物のコツは意外と少なく、下準備と油の温度、そして油切りさえしっかりすれば だれでも簡単においしく作れるものです。 コツをおさえて、お店で食べるような揚げ物を気軽に自宅で作って料理を楽しみましょう。 参考サイト：
天ぷらカラッと
SmileLifeエレナ
shima5
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