2015/09/24
発酵食品ってどんなもの？5 ～くせ者ぞろい？！魚介系発酵食品
魚介を使った発酵食品は、香りや味にくせがあるものが多く、好き嫌いの好みがわかれるものですが、くせがあるものほど好きな人にとっては他に代わりがないくらいタマラナイようです。 そういえば、くさい食べ物の世界ランキングで1、2位は魚介の発酵食品ですが、くせがあるのがそもそもの特徴かもしれません。 変わった味のものも、足りない材料を工夫して、加工してきた苦労からできたものなので、文化として大事にしていきたいものです。 塩辛というと一般的にはイカの塩辛をイメージすることが多いですが、北海道のめふん（鮭の腎臓）、福井のウニの塩辛、岐阜のうるか（鮎の内臓）、高知の酒盗（かつおの内臓）、と全国には様々な塩辛があります。 ほかにもエビの塩辛や鯛の塩辛のように食べやすいものから、このわた（なまこ）、ばくらい（このわたとホヤの塩辛を混ぜたもの）のような珍味まで、種類も多いです。 その土地、土地の塩辛があるので地方に行った際におみやげとして味わってみるのもいいでしょう。
出典： http://www.photo-ac.com
かつお節は鰹を蒸して薫製させたものですが、関東と関西では作り方がかわってきます。 関西のかつお節というと、薫製させたものを使うことが多いのですが、関東では薫製させた後にカビを付けて、カビによる旨味の増加や乾燥などをすすめる、発酵型かつお節が使われています。 使われる機会が少なくなってきているかつお節ですが、低カロリー、良質のたんぱく質、そしてかつお節でのだしをきかせることで食事を減塩にすることができるなど、様々な健康への効果が期待できます。 焼いたときのにおいが強く、独特なので敬遠されることが多いくさやですが、筆者は食べたことがあります。 たしかに焼いているときは食べ物とは思えないにおいがするのですが、焼き上がったあとはにおいはおさまって、普通においしい干物としていただきました。においのイメージとは逆に、味はあっさりしていたのが意外でした。 くさやは伊豆諸島が独自にもつ食文化ですが、アジやトビウオなどの開きをクサヤ液という独特の塩水に漬け込んで乾燥させる方法でつくられてきました。クサヤ液は100年以上も使い続けられているものもあり、島ごとに味が違うそうです。 なれ寿司といって、魚をご飯に漬け込んで発酵するもので、東のくさやに対して西のふなずしといわれるくらい、くせのある食べ物ですが、現在は、真空パックなど食べやすいものもあります。 独特のくせがあるものは高級で、地元の人もなかなか食べる機会がないといわれています。 ほかにも漬け物、納豆、チーズ、ヨーグルトなど、まだまだ発酵食品はありますが、今回はこのあたりまで。
知れば汁ほど奥深い発酵食品は、ぜひ、実際にいただきながらその魅力を知ってほしいと思います。
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