2014/10/05
THE 調味料 醤油編 ―減塩するなら濃口醤油を！？＆再仕込み醤油の万能性 ―
醤油は、もはや日本人のパーソナリティとも言うべき核となる味。 醤油味を口にするとほっとししますし、今や世界中で愛されているTERIYAKIてりやきソースのベースは醤油。アメリカで大人気を博し、日本に逆輸入されているヨシダソースも醤油ベースですよね。 醤油は、関西の定番・薄口(淡口うすくち)醤油や名古屋の定番・白醤油、と種類は多くありますが、 「とりあえずの一本」はやはり全体の生産量の8割を占める濃口醤油があると便利ですよね。 「こいくち」とは言いますが、この濃口は醤油の色が「濃い」か「薄い」かであり、塩分濃度は淡口醤油のほうが高いのです（濃口醤油＝約16%、薄口醤油＝約18%）。特に煮物などを作る時に、出汁にあまり色をつけたくない場合に好まれるのが薄口醤油ですから、お出汁文化の関西で重宝されるのも納得、です。 濃口醤油を購入するにあたっては、是非「大豆、小麦、食塩」の三点表示のみの醤油を是非選んでください。大豆、小麦の力強い醤油の味を感じられます。 最近は減塩醤油も人気がありますが、減塩醤油は小麦、大豆、塩の三大原材料以外に、減塩する事で失ってしまう、うま味成分を補う添加物などが加えられるため、さっぱり、すっきりとした味を楽しむ事は出来るのですが、醤油本来のうま味をぎゅっと感じるには少し物足りないのです。 塩分を気にするのであれば、「濃口醤油、あるいは濃いめの醤油を薄めて使う」のがおすすめです。 濃いめの醤油、として濃口醤油以外にオススメしたいのが、「再仕込み(さいしこみ)醤油」。 醤油を作る工程を二度行う、という事で「再仕込み醤油」と呼ばれる他に「二段熟成醤油」「さしみ醤油」「甘露醤油」等と多様な呼ばれ方をしていますが、手間がかかる事もあり、香りや味がより濃厚に仕上がっている醤油ですので、少量で十分満たされる味なのです。お刺身やお豆腐にかけるのも良いのですが、加熱する事でその風味が存分に発揮されます。オススメはお肉を焼いたフライパンの後に 蜂蜜(砂糖でもOK)+ バルサミコ酢(普通の酢でもOK)+ バター+ そして再仕込み醤油！ 醤油の量は通常使う醤油よりも少ない量で十分です。リッチなソースに仕上がりますよ！ ちなみに塩分濃度は約16％と濃口醤油と同程度です。 また醤油は毎日のように使うものですから、容量の多い物を購入する事が多いかと思います。保存に関しては、直射日光を避けた常温保存で問題はありませんが、よりフレッシュな状態で長く楽しめる様、開栓後は温度の安定している冷蔵庫で保存を。 使う分だけ醤油さしに入れてキッチンに置いておくと便利です。
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