2014/11/19
美味しいオイルに出会うまで①煙点(えんてん)で使い分けるオイル
料理油と言えば、かつては「サラダ油」でした。 そもそもサラダ油、って何なのでしょうか？ サラダ油という名称は日本独自の名称であり、日本農林規格（JAS）に定められている9つの原材料（なたね、大豆、綿実、紅花、ごま、ひまわり、とうもろこし、米、落花生）のいずれかを用いている油をサラダ油と呼ばれます。大豆油と菜種油を調合したもの、キャノーラ（なたね）油単体をそう呼ぶことが多いようです。 料理油はサラダ油の時代から、今は、プラス「オリーブオイル」。 ほとんどのご家庭にオリーブオイルはありますよね。 酸化しづらく、悪玉コレステロールを減らすオレイン酸を多量に含み、 そのヘルシーさからサラダ油の隣に颯爽と鎮座したわけです。 もしかしたらオリーブオイルのみ常備しているご家庭も多いのかもしれません。 オリーブオイルを炒め物、ドレッシング、揚げ物と多岐に使用している方も多いと思いますが、はたして全ての用途にこのオリーブオイルで良いのか？となると、オリーブオイルによっては使い分ける必要があります。
オイルを使い分けるためのキーワードは「煙点（えんてん）」。です。
英語ではsmoke pointと呼ばれ、オイルから煙がたち始める温度のこと。 オイルの種類によってこの煙点が異なります。また同じオイルでも、精製されているもの、未精製のもの（エキストラバージン）によって温度が異なります。煙点が達した時から風味や栄養成分が損なわれていくので、利用用途によって注意が必要です。 ー主なオイルの煙点ー オリーブオイル（未精製）160度 オリーブオイル（精製） 204度 キャノーラ油（精製） 204度 グレープシード油 (精製) 204度 ココナッツオイル（未精製）177度 ココナッツオイル（精製）232度 未精製（エクストラバージン）のオリーブオイルは、あくまで低温調理に適していますので、揚げ物には精製したオリーブオイル（ピュアオイルなどと記載されていることが多い）やキャノーラ油、そしてグレープシードオイルが適しています。香り、風味が少ないので揚げ物の味を邪魔しません。 最近ブームのココナッツオイルですが、こちらも飲料のようにそのまま飲んだり、ドレッシングとして使用するのであれば、未精製のもの、火を入れる料理には精製されたココナッツオイルが効果を発揮します。 オリーブオイルやココナッツオイルはその香りも特徴なので、素材の香りを引き立たせたい料理には、これらのオイルは向いていません。 ひとまずオリーブオイル（未精製・精製）とキャノーラ油（精製）があれば、ほとんどの料理に活用できますね。 良質の油を賢く使用することが、美しい体を作ります。 美味しいオイルを少しずつ紐解いてみましょう！
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