2015/09/17
発酵食品ってどんなもの？ ４ ～発酵によるマジック。アルコール編
ビールやワインなどの由来をみていると、その歴史が古いことに驚かされます。 どれも、発見のきっかけは偶然の産物だったようですが、それが進化しながら受け継がれていく様子にはアルコールの魅力とロマンを感じます。 中でもワインの歴史は紀元前6000年頃、メソポタミアではじまったといわれています。そこから広く伝わり、紀元前3000年頃のエジプトではワイン作りが始まったとか。 神へのささげもの、高貴な人の飲物とされたという歴史には、古代の人たちもアルコールに特別な力を感じていたのだろうと想像が広がります。
ぶどうを発酵させている時に溶けだしたものの総称をポリフェノールといい、ポリフェノールには抗酸化作用があり、さまざまな病気を防ぐといわれています。
ポリフェノールは赤ワインに多く含まれているもので、白ワインに含まれている量はわずかですが、殺菌作用があるといわれています。どちらにも、それぞれの特長があるのです。
出典： http://www.photo-ac.com
ビールも歴史が古く、紀元前4000年頃にメソポタミアで作られていたのが最古といわています。 ビールには食欲増進効果、動脈硬化の予防効果があるといわれています。また、水分が多いので利尿作用により、腎臓病や胆石の予防、尿路結石に効果があるようです。 古事記にでてくる八塩折之酒が日本酒の起源だという説もありますが、700年代の書物に米を原料とした酒について書かれているのが、最も古く日本酒について明記されているものだといわれています。 書かれているように米と米麹を原料に発酵させているものですが、米糠に含まれるコウジ酸には細胞の老化を防ぐ働きがあり、美白・美肌効果についても広く知られているとおりです。また、血行がよくなることにより、冷え性や肩こりが改善されるなどの効果もあるようです。 室町時代には、みりんが高級なお酒として飲まれていた記述があります。今、一般的に市販されているみりんではなく、古代の製法のみりん（本みりん）で、お屠蘇を作るときに今も使われています。 料理では困ったときのみりん、というくらい万能の調味料になりますが、本みりんは糖質による滋養強壮などの効果もあったようです。 いいところの多いアルコールたちですが、飲み過ぎると害になってしまいます。適量、ほどほど、を心がけていきましょう。 続いては、魚介系の発酵食品について紹介していきたいと思います。
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